olive oil fruit

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QUALITA'

Entrando in merito alla questione delle qualità dell'olio extravergine d'oliva, scopriamo un orizzonte sconfinato di caratteristiche che concorrono a renderlo un alimento indispensabile ed unico nella dieta giornaliera per una serie di peculiarità. Ormai non si contano più le proprietà virtuose di questo antico prodotto.
In un passato abbastanza recente, la semplice osservazione di una minore incidenza delle malattie cardiovascolari delle popolazioni meridionali d'Italia che usavano l'olio d'oliva, rispetto ad altre popolazioni europee, permise alla comunità scientifica di notare quanto quest'ultimo fosse più salutare, e, dunque, preferibile rispetto ai grassi di origine animale, nonché ad altri grassi di origine vegetale.

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GENUINITA'

Per un prodotto veramente genuino è necessario che sia lasciato alla natura il compito principale di prendersi cura delle cose. Lasciare all'uomo un margine di intervento minimale per scongiurare gravi danni, questo sì, è consentito ed è lecito, nella misura in cui non vada ad incidere sulla qualità finale del prodotto pronto per la consumazione. Questa è la nostra visione delle cose e di conseguenza la nostra scelta aziendale. Noi personalmente abbiamo preso la decisione di non effettuare alcun tipo di trattamento fitosanitario, nemmeno quelli considerati "sicuri" essendo noi stessi i primi consumatori del nostro olio.

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UNA QUESTIONE DI CHIMICA

Il segreto dell'olio di oliva è nella sua composizione chimica. Nella stragrande maggioranza dei casi, per il 90-98%, i lipidi introdotti con l'alimentazione sono rappresentati dai trigliceridi, detti anche grassi, per questo il termine "grassi" è spesso sinonimo di "trigliceridi". I trigliceridi sono formati da una molecola di glicerolo unita con tre acidi grassi e si suddividono in due tipologie: saturi ed insaturi (di cui monoinsaturi e polinsaturi) in base alla presenza o meno di doppi legami. I grassi di origine animale (burro, lardo, strutto) ma anche alcuni di origine vegetale (olio di cocco e di palma) contengono grassi prevalentemente saturi che hanno la caratteristica di essere solidi a temperatura ambiente. Lo loro struttura molecolare si presenta, nella parte centrale della catena, con atomi di carbonio uniti ad un doppio atomo di idrogeno. Essi contribuiscono all'aumento del colesterolo cattivo "LDL" (lipoproteine a bassa densità) e sono in parte responsabili della formazione di placche ateromatose, sulle pareti delle arterie, precorritrici di malattie cardiovascolari (infarto, ictus, trombosi, arteriosclerosi ecc...).
I grassi prevalentemente insaturi invece, come l'olio di oliva (prevalentemente monoinsaturo, in minor parte polinsaturo), presentano una struttura molecolare che differisce per la mancanza di uno o di più atomi di idrogeno lungo la catena carboniosa, distinguendosi rispettivamente in monoinsaturi e polinsaturi.
Una differenza apparentemente insignificante, ma che apporta invece cambiamenti più che significativi. L'olio di oliva infatti, è noto per le sue capacità di prevenire le malattie cardiovascolari mantenendo le arterie pulite ed abbassando il tasso di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue e contemporaneamente aumentando il livello del colesterolo buono (HDL, lipoproteine ad alta densità).
Gli aspetti positivi del consumo di questo alimento, tuttavia, non si fermano certo a questo. Studi più recenti infatti hanno dimostrato ben altre virtù che vi riporteremo qui di seguito:

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LE VIRTU' DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

- secondo un recente studio condotto in Svezia, un cucchiaio di 10 grammi di olio extravergine di oliva al giorno può ridurre l'incidenza del tumore al seno del 45%

- svolge un'azione di stimolo secretivo sul pancreas, sul fegato e sulla cistifellea garantendo un buon funzionamento all'intero organismo

- svolge una funzione protettiva ed emolliente sulla mucosa dello stomaco e dell'intestino, aiutando a proteggere dall'insorgenza della gastrite

- protegge la pelle dalle irritazioni cutanee perché ricco di vitamina E (tocoferoli)

- è facilmente digeribile e costituisce una preziosa fonte di energia per la crescita

- è indispensabile per la prevenzione di malattie degenerative e contribuisce all'eliminazione di sostanze che aiutano la proliferazione delle cellule cancerose

- è necessario per l'assimilazione di tutte le vitamine liposolubili e di conseguenza migliora l'assorbimento del calcio e la mineralizzazione ossea

- è perfetto per friggere poiché riesce a resistere alle alte temperature senza modificare la sua struttura molecolare a differenza di altri oli vegetali generici che, andando incontro alla formazione di perossidi e di altri polimeri, possono provocare lesioni all'apparato cardiovascolare ai reni ed al fegato

- è composto di vitamine K, A, D ed E, carotenoidi e composti fenolici (antiossidanti) che aiutano a proteggere l'organismo dai radicali liberi e dall'invecchiamento cellulare.

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NON TUTTI GLI OLI SONO UGUALI

Nonostante quanto elencato finora sia assolutamente positivo, esiste anche una triste verità. Le contraffazioni dell'olio extravergine di oliva sono dietro l'angolo. Le numerose leggi, le restrizioni e i controlli non sono sufficienti ad arginare il pericolo di truffa, così si corrono rischi altissimi di imbattersi in oli di oliva "extravergini" che di extravergine hanno soltanto il nome. Il mercato è sopraffatto da oli dalla dubbia provenienza e qualità. Essi affollano i supermercati e sfoggiano il marchio di extravergine a prezzi stracciati.
Come è possibile?
esistono 3 categorie di olio di oliva : l'extravergine, il vergine ed il lampante.
L'extravergine è quello qualitativamente migliore e non può eccedere il valore espresso in acido oleico di 0,8 %, subito dopo viene il vergine il cui limite del grado di acidità è ≤ 2% ed infine il lampante >2% che non può essere commercializzato perché considerato "non commestibile".
L'olio di oliva lampante può costituire un fattore di rischio per la salute umana per le sue scarse qualità, tuttavia esiste una pratica legale che consente di "lavarlo" chimicamente e di rettificarlo facendolo rientrare negli standard delle due categorie superiori, cioè nell'extravergine e vergine. Ecco svelato il trucco!
All'interno di questo contesto, in cui si possono raggiungere i parametri di acidità richiesti, si introduce il mercato del "falso", a prezzi stracciati! Il prezzo di un olio lampante è infatti molto inferiore ad 1 euro per litro.
Questo consente ai grossisti di importare qualsiasi tipo di olio dall'estero trasformandolo a proprio piacimento.
Esistono anche altri tipi di contraffazioni ottenute tramite la mistificazione di oli di semi ed oli lampanti con sostanze chimiche (coloranti ed aromi) per farli sembrare oli di oliva.
Naturalmente, quanto detto in precedenza sulla genuinità e sulle virtù dell'olio di oliva vale soltanto per l'OLIO EXTRAVERGINE AUTENTICO. Gli oli rettificati e mistificati costituiscono invece un elevato fattore di rischio per la salute del consumatore. Diffidate dei prezzi bassi perché l'olio extravergine di oliva ha costi di produzione altissimi che possono variare sensibilmente in base a numerosi fattori.
L'olio extravergine di oliva è quello prodotto esclusivamente attraverso procedimenti meccanici di raccolta e di spremitura delle olive e che rispetti severi parametri di riferimento. Soltanto in questo modo possiamo assicurarci che non ci siano state alterazioni delle proprietà nutritive e dei delicatissimi equilibri chimici che lo caratterizzano. Soltanto allora potremmo beneficiare della sua GENUINITA' frutto della sua peculiare composizione CHIMICA e di tutte le sue VIRTU'.
L'olio San Teodoro è un autentico EXTRAVERGINE di oliva.

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